夜读仪式感满满的石磨豆腐

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“卖石磨豆腐喽”，这是现下为数不多的豆腐坊小贩还可以吆喝的广告了。对于一个资深的豆腐爱好者，每每听到这样的吆喝声，我都忍不住割一块尝尝。虽然对于食物鉴赏，我属于乏善可陈，但这并不影响我成为豆腐系列及延伸制品的忠实粉丝。某日我曾在炖羊肉时放了豆腐，餐桌上其他人都投来了不解的目光，然于我而言，除了早餐的酸粥中实在无法将豆腐作为配菜外，均属无豆腐不欢系列。豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，在祖国大江南北均有受众无数。大众对豆腐的喜爱也推动了豆腐制作工艺的前进和发展。就说制浆的过程，由石磨磨制工艺，慢慢演变进化为今天的机械加工辅助技术，生产工具的进步大大推动了产量的增加。豆腐烹制过程无论古今，主要历经并有区分度两个工艺的程序，即制浆（水浸、破碎、去渣、蒸煮）和凝固成形（矾汁或酸浆点脑、凝固成形）。我对豆腐的早期记忆，要追溯到姥姥凌晨磨豆腐的画面，在凌晨昏黄的煤油灯下，姥姥右手灵活的握着木头磨把子，在惯性力带动下规律的围着石磨子，左手的勺子里不时往磨子上倒着昨夜泡好的豆汤（在一定的黄豆、黑豆等中加入等比例的水），已经“肿胀”的豆子在重压下发出规律的“刺啦、刺啦”声。睡眼朦胧的我，被钻入鼻腔的清新豆浆气香醒，于是爬在“锅头起”看姥姥围磨子，这个轻松愉快的过程大约能持续两三个小时。窗户纸开始蒙蒙亮的时候，地上也已经放好了两水桶磨制好的豆浆，此时正好开启黄豆旅行的第二程，起火、开熬。豆浆入锅后，火候正旺，满满一锅豆浆逐渐开始冒气，豆浆煮开后，搅拌的频率需要加快，因为在不能调火候的情况下，豆浆是极易糊锅的，所以豆浆在锅里熬制到下酸浆之前的时间非常重要，是个重体力活儿，需要在热气腾腾的锅边持续挥动一个大铁勺，不断翻腾着豆浆水，然后在熬制到豆浆和水比例适中后，也就是豆腐皮一层层的铺在锅边时，慢慢地加入酸浆，该过程技术含量也很高，单次加入的浆水不能太多、太频繁，需要边搅拌边加入，根据豆腐脑成型的数量大小决定浆水的量。这时就该到我们上场了，在早已经架好的豆腐架子上，我和弟弟负责拉紧豆腐篮里锅布的四个角，然后姥姥将锅里的热豆腐脑倒入，再将锅布包口扎紧，上面用一个平整的物体盖好，再将重物压上去，压榨出多余的黄浆水，豆腐差不多就做好了。接下来就是等待成型冷却，豆腐的老嫩全靠此过程，如果压的时间过长豆腐则偏老，时间过短则偏嫩。到我偷偷撕开一角切一块热豆腐烫到嘴的时候，已经是晌午了，所以那时候做一锅几十斤的豆腐耗掉七八个小时是很常见的。看到这里，你也能体会到这项传统工艺的仪式感了吧。时间推移到机械工艺介入之前，庄稼人用自制豆腐招待人的频率有限，要么是过年、要么是客人份量重、要么是其他重要宴会，它的制作过程复杂、漫长、耗时不说，单就储备一锅豆腐所需的酸浆就需要几天时间，做一锅两碗豆子磨制豆浆的豆腐，大约需要3浆米罐子米汤，一般人家平时并没有储备这么多米汤，临时做豆腐需要去左邻右舍借酸米汤，这是个必要环节。所以古话说“心急吃不了热豆腐”是非常有道理的，不单因为它会烫到舌头，更因为“从前慢”的条件下，你没法速战速决一尝它的美味。我酷爱豆腐，是因为一次次的见证了豆腐从坚硬的豆子蜕变成软糯豆腐的过程，它的变迁过程感染了我的味蕾，让我对它之情一往而深。现今，我们一日三餐桌上不缺席的食物之一就是豆腐，在我们无意识下箸夹起一块豆腐时，你是否能意识到它已经是一类国家级非物质文化遗产了呢？这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。那么，下一餐时，你或许可以刻意多咀嚼两下嘴里的豆腐。

作者简介：

郝燕峰，准格尔旗人，现供职于准格尔旗兴隆街道办事处，业余时间乐于开卷、热衷文字。

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